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7 de Mayo de 2019
Sentidos

¿Amargo o dulce? Por qué preferimos uno u otro sabor

Un estudio genético muestra que la elección no depende del gusto, pero sí de la sensación de bienestar que provoca la bebida.

Aunque pudiera parecer contraintuitivo, la elección entre una bebida amarga u otra dulce no dependería de la percepción del sabor, sino de las emociones que provoca su ingesta. [Pixabay]

A excepción del agua, la mayoría de bebidas presentan un sabor amargo o dulce. Sin embargo, mientras hay quien prefiere el áspero café, otros eligen el edulcorado refresco. ¿Por qué? Al parecer, la decisión dependería del efecto de la bebida sobre nuestro sistema nervioso central. Es decir, de nuestro estado de ánimo tras la ingesta. Así concluye una investigación publicada en tiempo reciente por la revista Human Molecular Genetics.

En el estudio, liderado por Marilyn C. Cornelis y su equipo, de la Universidad del Noroeste de Chicago, junto con científicos del Hospital de Brigham y Mujeres en Boston, la Universidad de Harvard y la Universidad Nacional de Singapur, se analizó el genoma de 370.000 personas de ascendencia europea. Asimismo, los investigadores clasificaron a los voluntarios según prefirieran consumir café, té, zumo de uva, vino tinto y licor, o bien, bebidas edulcoradas, chocolate y otros zumos de frutas.

Los resultados mostraron diferencias genéticas entre ambos grupos. No obstante, para sorpresa de Cornelis y sus colaboradores, dichas alteraciones se hallaron en genes activados por los componentes psicoactivos de las bebidas, como la cafeína, y expresados en áreas cerebrales relacionadas con el placer, la recompensa o la motivación. En ningún caso se observaron efectos sobre genes o redes neuronales asociadas con el sentido del gusto.

Así pues, escogeríamos una u otra bebida según las emociones que nos provocan, mas no por su sabor.

El exceso de azúcar en la dieta se relaciona con distintos problemas de salud, entre los que destacan la obesidad o la diabetes; mientras que el alcohol constituye un factor de riesgo para el desarrollo de múltiples enfermedades, así como una importante causa de mortalidad. De acuerdo con los científicos, entender el porqué de la elección entre dulce o amargo permitiría modificar la conducta alimenticia de la población y favorecer la adopción de hábitos saludables.

Futuros experimentos buscarán confirmar el hallazgo en poblaciones con distinta herencia genética.

Marta Pulido Salgado

Referencia: «A genome-wide association study of bitter and sweet beverage consumption», de V. W. Zhong et al., en Human Molecular Genetics, publicado el 2 de mayo de 2019.

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