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29 de Abril de 2019
Percepción

¿Oler con la lengua?

Descubren que las papilas gustativas humanas expresan receptores olfativos funcionales.

Al parecer, la lengua humana contendría sensores capaces de detectar olores. En la imagen, papilas gustativas (rosa) que transmiten información al cerebro mediante fibras nerviosas (amarillo). Los núcleos de las células se muestran en verde. [Flickr/NIH]

Los sentidos del olfato y el gusto pertenecen a sistemas sensoriales distintos e independientes. Es en el cerebro donde se produce la mezcla de la información percibida por ambos mecanismos fisiológicos, hecho que origina la impresión del sabor. Pero, ¿y si dicha afirmación no fuera del todo cierta?

Según un estudio, publicado en tiempo reciente por la revista Chemical Senses, las células gustativas expresarían receptores olfativos funcionales. Por consiguiente, Mehmet Hakan Ozneder y su equipo, del Centro de Sentidos Químicos Monell en Filadelfia y la Facultad de Odontología de la Universidad de Nueva York, postulan que el sabor iniciaría en la lengua.

Los científicos detectaron la presencia de sensores del olfato tanto en botones gustativos de ratón como en papilas fungiformes humanas in vitro. En ambos casos, además, las células respondieron a distintos olores. En concreto, la adición de acetofenona, un compuesto presente en frutas como la manzana o el plátano, y eugenol, de agradable olor a clavo, en el medio de cultivo, causó un incremento de la concentración de calcio en el interior celular. Dicho aumento desencadena una serie de señales que transmiten información de una célula a otra, hasta llegar al cerebro. La inhibición farmacológica de esta cascada anuló la respuesta olfativa de las células papilares.

Para Ozneder y sus colaboradores, el hallazgo sugiere la existencia de una relación entre el gusto y el olfato más estrecha de lo que se creía. El primero evalúa el aporte nutricional de los alimentos, mientras que el segundo detecta los compuestos volátiles que indican el estado de la comida. En conjunto, proporcionan la información que nos ayudará a decidir si la injerimos o no.

Asimismo, los investigadores destacan que el modelo usado en el presente estudio permitirá investigar el modo en que los estímulos olfativos modulan el sentido del gusto. Ello ayudará en el desarrollo de compuestos modificadores del sabor basados en el olor, con el objetivo de reducir la cantidad de sal, azúcar o grasa de los alimentos, pero sin afectar su palatibilidad; y reducir así, el riesgo de padecer enfermedades como la obesidad o la diabetes.

Marta Pulido Salgado

Referencia: «Mammalian taste cells express functional olfactory receptors», de B. Malik et al., en Chemical Senses, publicación avanzada en internet el 24 de abril de 2019.

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