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1 de Octubre de 1996
Ingeniería química

Los secretos de la cerveza de alambique

Una antigua técnica de elaboración produce una bebida tan compleja que los químicos orgánicos siguen todavía explorándola.
Durante los últimos 2000 años, la región que hoy constituye Bélgica ha sido uno de los enclaves más transitados de Europa. En el año 57 d.C., el territorio, ocupado por los celtas, fue invadido por los romanos y más tarde por los normandos. A lo largo de los siglos pasó por allí un verdadero desfile de conquistadores, incluyendo (después de los romanos) los francos merovingios, germanos, holandeses, borgoñones, austriacos, españoles, franceses y de nuevo los holandeses. De cada uno de ellos proceden los hilos, cartones y tejidos que crearon el rico tapiz de la cultura belga, con sus diversas contribuciones al arte, la cocina y, no de forma casual, la elaboración de la cerveza.
Sospechan ciertos historiadores que alguno de aquellos pueblos, posiblemente los romanos, llevaron a la región un proceso de elaboración de la cerveza que ya debía de ser antiguo cuando comenzó a florecer en el entorno de Bruselas hace muchos siglos. Durante ese proceso, el producto inicial se exponía al aire, lo que provocaba su siembra (o con mayor precisión, su inoculación), por cualquier levadura no controlada y transportada por el viento. Solamente dentro de un área aproximada de 500 kilómetros cuadrados alrededor de Bruselas y en Payottenland, valle que forma el Sena al oeste de la ciudad, se daba la mezcla adecuada de esporas suspendidas en el aire para asegurar que la fermentación espontánea fuera la correcta.

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