Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar nuestros servicios y facilitarle el uso de la web mediante el análisis de sus preferencias de navegación. También compartimos la información sobre el tráfico por nuestra web a los medios sociales y de publicidad con los que colaboramos. Si continúa navegando, consideramos que acepta nuestra Política de cookies .

Actualidad científica

Síguenos
  • Google+
  • RSS
  • Investigación y Ciencia
  • Marzo 2019Nº 510
Ciencia y gastronomía

Gastronomía

Helados

Próximos retos: más sabores y menos calorías.

Menear

Los diccionarios todavía describen el helado como un alimento dulce, hecho a base de leche o zumo de frutas, que se consume frío. Sin embargo, esta definición ha quedado ya anticuada. En la actualidad podemos encontrar helados con sabores de todo tipo, dulces o salados.

La historia de los helados está llena de mitos y leyendas. A quien desee conocerla le recomiendo el artículo «El helado desde la antigüedad hasta nuestros días», publicado en Heladería Panadería Latinoamericana en 2015 por Gisselle Juri Morales y Juan Sebastián Ramírez-Navas, de la colombiana Universidad del Valle.

La evolución de los helados guarda una estrecha relación con el desarrollo de las técnicas de refrigeración. Asimismo, en el siglo XX la heladería profesional se benefició del desarrollo de la cristalografía aplicada a los productos alimentarios. La visualización de la estructura de los helados ha permitido innovar en su formulación y, con ello, obtener todos los sabores imaginables.

Desde el punto de vista químico, los helados corresponden a sistemas coloidales complejos, es decir, suspensiones con diversos tipos de partículas insolubles. Analicemos la función de cada uno de los componentes. Las burbujas de aire, que están cubiertas por glóbulos de grasa junto con proteínas, moderan la sensación de frío y aportan suavidad y plasticidad en la boca. La parte grasa confiere sabor, cremosidad, retención de aire y reducción de la temperatura de fusión; su exceso puede resultar perjudicial, al causar una sensación untuosa y pesada en la boca. Las proteínas favorecen la retención de aire, pero casi no aportan sabor. Las fibras desempeñan un papel estructural; favorecen la estabilidad.

Puede conseguir el artículo en:

Artículos relacionados