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1 de Marzo de 2003
Física de fluidos

Ciencia del champán

Estudio científico de la efervescencia del champán, innegable parte de su atractivo.

Haga saltar el corcho de una botella de champán y sírvase una copa. La efervescencia lanzará al aire miles de gotitas doradas que llevarán hasta la lengua y la nariz el bouquet del vino. Una sinfonía de diminutos estallidos acompaña el sorbo, en el que se yuxtaponen el frescor carbonatado y la calidez alcohólica.

Entre los signos distintivos de un buen champán destacan las procesiones de múltiples burbujas que suben desde las paredes de la copa como minúsculos globos. En una copa aflautada, forman cuando llegan a la superficie un anillo o collarín. No hay prueba científica que correlacione la calidad de un champán con la finura de sus burbujas, pero con frecuencia se liga lo uno a lo otro. Los vinateros champenoises tienen el mayor interés en dominar la efervescencia del champán, porque es su característica distintiva y posee un gran valor comercial. Hace unos años, unos colegas míos, investigadores de la Universidad de Reims Champagne-Ardenne y de Moët & Chandon, y yo nos propusimos ahondar en el papel que representa cada uno de los numerosos parámetros que intervienen en la formación de las burbujas de las bebidas carbonatadas.

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