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1 de Julio de 2015
Vinicultura

¿Cómo afecta el cambio climático a los vinos?

El calentamiento del planeta está alterando la composición de las uvas. Para que ello no afecte al sabor del vino, se están ensayando varias estrategias.

ThinkstockPhotos/YelenaYemchuk

En síntesis

Con el cambio climático, las temperaturas están ascendiendo en numerosas zonas vinícolas. Puesto que el calor provoca la acumulación de ciertos compuestos en las uvas, si el ascenso continúa, el vino de una región dada podría cambiar de sabor.

Las temperaturas más cálidas dan lugar a un mayor contenido de azúcar en las uvas, lo que se traduce en la formación de más alcohol durante la fermentación. También modifican los compuestos minoritarios responsables de los aromas, que resultan esenciales en nuestra percepción del sabor.

Los viticultores están tomando medidas para intentar adaptarse al cambio climático, como reorientar las hileras de las vides o reordenar las hojas para obtener más sombra. Trasladar un viñedo a zonas más frescas resulta caro y no siempre da como resultado un vino con el mismo sabor, debido a las nuevas condiciones de humedad y de suelo.

Era un día caluroso y me hallaba en el viñedo cubierta de polvo, de sudor y del zumo pegajoso de las uvas que había estado recogiendo para investigar cómo influyen la insolación y la temperatura en las características bioquímicas de la uva. De pronto, vi algo que hizo que me detuviera en seco. En un rincón de la parcela de 2,6 hectáreas en Carneros, en el legendario valle californiano de Sonoma, con sus ordenadas hileras de uvas pinot noir, descubrí un grupo de extrañas vides. Durante mi formación de grado en viticultura había estudiado la antigua técnica de la ampelografía, la práctica de identificar vides por la forma de sus hojas y racimos, lo que me ayudó a reconocerlas: variedades tintas de cabernet franc, petit verdot, syrah y malbec, y una variedad blanca, sauvignon blanc.

Cuando coincidí de nuevo con Ned Hill, un viejo amigo de la escuela que ahora gestiona algunos de los mejores viñedos de la región, incluido este, le pregunté por aquellas extrañas vides. «Son un experimento que estoy haciendo», explicó. «Comienza a hacer demasiado calor por aquí para el pinot. Ahora mismo su precio es bueno y no quiero cambiarlo. Pero puede que muy pronto convenga cultivar otras variedades y estoy realizando pruebas con algunas adaptadas a climas más cálidos.»

¿Un cabernet en Carneros? Eso sonaba a herejía. La parte alta del valle de Napa es famosa por su cabernet, pero aquí, donde los valles de Sonoma y Napa se ensanchan y se unen para desembocar en la bahía de San Francisco, las condiciones son más frías y adecuadas para el pinot. Los días templados, las noches y brisas marinas frescas y los suelos arcillosos producen pinots con el sabor de fresas rojas recién cosechadas, y de especias como el cardamomo y la canela. Es el sabor del vino de donde procedo, una impronta que lo hace único y valioso.

Sin embargo, si las temperaturas siguen ascendiendo, el vino elaborado a partir de esas uvas cambiará. De hecho, los cultivadores tal vez deban sustituir las vides por las de syrah o incluso cabernet, pero a riesgo de acabar con la tradición de Carneros y perjudicar las ventas. Mi amigo podría también trasladar sus viñedos más al norte, en busca de climas más fríos; pero las uvas pinot en el nuevo emplazamiento, influidas por la tierra, la humedad y las precipitaciones de allí, carecerían del paladar del pinot de Carneros. O bien podría emplear los conocimientos recientes para modificar sus técnicas de cultivo y mantener así el sabor y el aroma del producto, una tarea ardua.

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