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Actualidad científica

  • 22/06/2018 - DESARROLLO EMBRIONARIO

    Logran modificar la forma de los tejidos embrionarios mediante optogenética

    Con ello se está más cerca de la creación de tejidos biológicos con formas personalizadas, lo que tiene importantes repercusiones en medicina regenerativa.

  • 21/06/2018 - Toxicología

    Abuelos expuestos, nietos afectados

    En ratones, los efectos negativos del bisfenol A, compuesto tóxico presente en botellas de plástico, dentífricos o resinas, se observan más allá de la segunda generación. En concreto, la sustancia podría afectar la vocalización de los descendientes.

  • 20/06/2018 - Genética

    Una levadura desafía al código genético

    Entre las reglas verdaderamente inviolables de la vida está la inmutabilidad del código genético. Bacterias, plantas, personas: los seres vivos construyen sus proteínas siguiendo unas mismas instrucciones, codificadas mediante secuencias de unos mismos grupos de tres letras. Pero siempre hay quien que va por libre.

  • 20/06/2018 - Alimentación

    Alimentos de doble filo

    Los aperitivos ricos en grasas e hidratos de carbono activan de manera intensa las áreas cerebrales de recompensa, lo que los convierte en muy gratificantes.

  • 19/06/2018 - Astrofísica

    Cuando una estrella se cruza con un agujero negro

    Se ha observado por primera vez de forma casi directa la fragmentación de un objeto por un agujero negro y la creación de un chorro de partículas ultraveloces.

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  • Investigación y Ciencia
  • Abril 2018Nº 499
Ciencia y gastronomía

Gastronomía

Las algas

Imprescindibles en la cocina del futuro.

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La paulatina introducción de las algas en la cocina occidental es una de las demandas de los responsables de gestionar la alimentación futura, puesto que se postulan como una fuente alternativa de alimento para una población mundial creciente. Pueden catalogarse como plantas que viven en medios acuáticos y se clasifican en tres grupos según su pigmentación: pardas o feofíceas, rojas o rodofíceas y verdes o clorofíceas. Si bien se hallan tanto en aguas saladas como dulces, las marinas son las más extraídas, por su variedad y cantidad.

Numerosos estudios han demostrado que las algas aportan vitaminas A, C y las del grupo B, además de calcio, magnesio, hierro, fósforo, potasio y yodo. También las hay con contenido proteico, por lo que pueden complementar dietas vegetarianas, veganas o especiales. En enero de 2008, Merichell Plaza, Alejandro Cifuentes y Elena Ibáñez, del Instituto de Fermentaciones Industriales del CSIC, publicaron en Trends in food Science & Technology un estudio que identificaba las algas como alimentos funcionales, debido a que contienen compuestos antioxidantes, antivíricos, antihipertensivos y otros que pueden resultar beneficiosos para la salud.

En la cocina asiática, las algas son un ingrediente muy empleado. Se han hallado documentos que demuestran su uso alimentario en el siglo iv en Japón. Este país, junto con China y Corea, son los máximos consumidores actuales. La expansión de la cocina asiática en el mundo ha ido de la mano del uso de estas plantas. El alga nori utilizada en la preparación del sushi maki se ha convertido en uno de los símbolos de la cocina japonesa a nivel mundial.

En la cultura europea han entrado con fuerza algunas variedades como el alga kombu (Laminaria ochroleuca); su sabor yodado y ligeramente ahumado la hacen muy indicada para sopas, arroces y cremas, donde también aporta espesor. El wakame (Undaria pinnatifida), con sabor marino y textura crujiente, se utiliza en ensaladas y como guarnición en platos de pescado, carne y marisco. Además de en el sushi, el alga nori (que engloba distintas especies del género Porphyra) se aplica, hervida, en sopas, cremas, tortillas, croquetas y muchas otras elaboraciones.

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