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  • Abril 2018Nº 499
Ciencia y gastronomía

Gastronomía

Las algas

Imprescindibles en la cocina del futuro.

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La paulatina introducción de las algas en la cocina occidental es una de las demandas de los responsables de gestionar la alimentación futura, puesto que se postulan como una fuente alternativa de alimento para una población mundial creciente. Pueden catalogarse como plantas que viven en medios acuáticos y se clasifican en tres grupos según su pigmentación: pardas o feofíceas, rojas o rodofíceas y verdes o clorofíceas. Si bien se hallan tanto en aguas saladas como dulces, las marinas son las más extraídas, por su variedad y cantidad.

Numerosos estudios han demostrado que las algas aportan vitaminas A, C y las del grupo B, además de calcio, magnesio, hierro, fósforo, potasio y yodo. También las hay con contenido proteico, por lo que pueden complementar dietas vegetarianas, veganas o especiales. En enero de 2008, Merichell Plaza, Alejandro Cifuentes y Elena Ibáñez, del Instituto de Fermentaciones Industriales del CSIC, publicaron en Trends in food Science & Technology un estudio que identificaba las algas como alimentos funcionales, debido a que contienen compuestos antioxidantes, antivíricos, antihipertensivos y otros que pueden resultar beneficiosos para la salud.

En la cocina asiática, las algas son un ingrediente muy empleado. Se han hallado documentos que demuestran su uso alimentario en el siglo iv en Japón. Este país, junto con China y Corea, son los máximos consumidores actuales. La expansión de la cocina asiática en el mundo ha ido de la mano del uso de estas plantas. El alga nori utilizada en la preparación del sushi maki se ha convertido en uno de los símbolos de la cocina japonesa a nivel mundial.

En la cultura europea han entrado con fuerza algunas variedades como el alga kombu (Laminaria ochroleuca); su sabor yodado y ligeramente ahumado la hacen muy indicada para sopas, arroces y cremas, donde también aporta espesor. El wakame (Undaria pinnatifida), con sabor marino y textura crujiente, se utiliza en ensaladas y como guarnición en platos de pescado, carne y marisco. Además de en el sushi, el alga nori (que engloba distintas especies del género Porphyra) se aplica, hervida, en sopas, cremas, tortillas, croquetas y muchas otras elaboraciones.

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