Renovar los alimentos funcionales

Ingredientes como las ciclodextrinas podrían ofrecerles un nuevo impulso.

GETTY IMAGES/IULIIA ZAVALISHINA/ISTOCK, MODIFICADO POR INVESTIGACIÓN Y CIENCIA

Los alimentos funcionales, aquellos a los que se les ha añadido, eliminado o sustituido algún ingrediente para que ejerzan un efecto beneficioso sobre la salud, experimentaron un rápido auge desde su aparición hace unas décadas. Sin embargo, la burbuja está comenzando a desinflarse. La gran mayoría de las empresas emplean el mismo tipo de compuestos para enriquecerlos o mejorarlos, por lo que el mercado está sobresaturado de productos casi idénticos.

La escasa diversidad de los ingredientes bioactivos que se añaden ha provocado que muchas marcas comercialicen el mismo tipo de alimentos funcionales, como los yogures con bífidus, las leches enriquecidas en omega-3, los zumos suplementados con vitaminas o las margarinas con esteroles. Además, muchas de las propiedades saludables publicitadas durante años sobre estos compuestos no han sido respaldadas por la ciencia. Por este motivo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha desestimado un gran número de ingredientes supuestamente beneficiosos, entre ellos la taurina, la carnitina, las isoflavonas y muchas especies de lactobacilos.

Para superar esos obstáculos, la industria alimentaria se ha lanzado a buscar nuevas sustancias que permitan desarrollar alimentos funcionales innovadores. En particular, se incide en cuatro objetivos básicos: diversificar el mercado, mejorar los procesos de elaboración, acentuar el perfil sensorial y poseer propiedades saludables avaladas por la EFSA.

Hallar la molécula perfecta no resulta fácil. Pero el desarrollo en los últimos años de una nueva técnica de elaboración de alimentos puede allanar el camino. Es la encapsulación molecular, con la que se introduce una molécula huésped dentro de un agente encapsulante.

Uno de los agentes que destaca por su enorme potencial en impulsar los alimentos funcionales son las ciclodextrinas. Se trata de oligosacáridos cíclicos constituidos por entre seis y ocho unidades de glucosa. Estructuralmente, tienen forma de anillo troncocónico con un interior altamente apolar y un exterior polar, lo que les confiere la capacidad de encapsular una amplia variedad de moléculas hidrofóbicas. Detallo a continuación las seis ventajas más importantes que ofrecen las ciclodextrinas a los alimentos.

En primer lugar, permiten encapsular y «solubilizar» moléculas apolares poco explotadas comercialmente, como los estilbenos o las betalainas hidrofóbicas, que luego pueden incorporarse a los alimentos para enriquecerlos. La mayoría de los ingredientes de los alimentos funcionales tradicionales, en cambio, no presentan dicha capacidad porque son de naturaleza polar.

Por otro lado, las ciclodextrinas no solo pueden servir para enriquecer los alimentos. Recientemente, se han utilizado para disminuir, e incluso eliminar, sustancias apolares perjudiciales para la salud, como el colesterol presente en varios tipos de mantequillas, cremas o helados. Dicha aplicación da lugar a alimentos «bajos en colesterol».

Además, la encapsulación protege a las sustancias interiores frente a la luz, el oxígeno, la temperatura, la radiación u otros factores que puedan degradarlas. Las ciclodextrinas pueden, así, incorporar numerosas moléculas con propiedades saludables que no suelen utilizarse en la industria de los productos funcionales por su gran inestabilidad.

Si hay una propiedad que caracteriza a las ciclodextrinas, es su capacidad de liberar lentamente las sustancias encapsuladas. Al no formar cápsulas cerradas, los compuestos son liberados poco a poco al exterior, lo que prolonga su efecto en el tiempo. Esto mejora su biodisponibilidad, uno de los grandes inconvenientes que presentan los alimentos funcionales a la hora de recibir el beneplácito de la EFSA.

Asimismo, las ciclodextrinas no solo mejoran el valor nutritivo de los alimentos funcionales; también acentúan sus propiedades organolépticas, factor clave en el éxito de cualquier producto. Muchos alimentos presentan unas buenas propiedades sensoriales, pero estas suelen desaparecer con rapidez. Pues bien, la encapsulación (y posterior liberación lenta) de numerosas sustancias volátiles permite mantener el aroma y el sabor mucho más tiempo. Además, también sirve para enmascarar sabores y olores desagradables.

Por último, la propiedad más sorprendente de estas moléculas no tiene nada que ver con su poder encapsulante. Gracias a su capacidad para inhibir la enzima amilasa, la EFSA ha autorizado que determinados alimentos publiciten en condiciones muy concretas que «el consumo de alfa-ciclodextrina mitiga el aumento de la glucosa en la sangre tras la ingesta de comidas que contienen almidón», un rasgo importante para la población diabética.

En conclusión, en el ámbito de los alimentos funcionales, la industria debe avanzar y desarrollar productos innovadores y mejorados. Debe renovarse o, de lo contrario, «morirá». El progreso científico y tecnológico ofrece a estos alimentos una segunda oportunidad. Veremos si la aprovechan.

Puedes obtener el artículo en...

Los boletines de Investigación y Ciencia

Elige qué contenidos quieres recibir.