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1 de Mayo de 2019
Química

¿Metales en mi cerveza?

Algunos métodos de filtración introducen pequeñas cantidades de metales pesados.

GETTY IMAGES

Cuando uno saborea una jarra de cerveza o degusta una copa de vino corre el riesgo de estar tomando algo más que unos tragos placenteros, pues podrían contener metales pesados en cantidades mínimas. Estos elementos se acumulan en el organismo, donde pueden causar problemas de salud, de ahí que organizaciones sanitarias de todo el mundo hayan establecido o propuesto normas con los niveles tolerables para algunos alimentos y bebidas. Algunos expertos señalan ahora a un material filtrante de textura limosa como culpable de los vestigios de arsénico, cadmio y plomo inorgánicos hallados en la cerveza y el vino.

Los elaboradores de ambas bebidas emplean a veces una sustancia denominada tierra de diatomeas en las últimas etapas de la filtración para obtener un producto clarificado, de larga conservación. Formada por los restos fósiles de microorganismos acuáticos, esta sustancia elimina las partículas indeseadas sin alterar el sabor. Experimentos previos indicaban que la filtración con tierra de diatomeas dejaba un rastro de arsénico en los zumos de fruta, pero se ignoraba si sucedía lo mismo con las bebidas alcohólicas.

Benjamin Redan, Lauren Jackson y sus colaboradores, de la Agencia Federal de Fármacos y Alimentos de EE.UU. (FDA), analizaron el contenido de arsénico de pequeños lotes de bebidas alcohólicas elaboradas en el laboratorio, como cerveza lager y ale, vino tinto y blanco, antes y después de ser filtrados con tres tipos de tierra de diatomeas de calidad alimentaria. Así descubrieron niveles de ese elemento hasta ocho veces mayores que el límite de 10 partes por mil millones propuesto por la FDA para el zumo de manzana (la bebida más similar para la que este organismo oficial ha emitido una normativa). Del mismo modo, hallaron cantidades mínimas de arsénico y de otros contaminantes en algunos vinos comerciales. Los resultados se publicaron en marzo en Journal of Agricultural and Food Chemistry.

«Los niveles detectados solo supondrían un peligro para la salud si el consumo diario de cerveza fuera desmesurado, pero el problema de la contaminación por metales pesados en los alimentos es fundamental», afirma Stefano Buiatti, de la Universidad de Udine, que no ha participado en el estudio.

Además, los autores han comprobado que es posible reducir el arsénico de los productos filtrados ajustando la cantidad de tierra de diatomeas o modificando el tiempo de filtración. La industria alimentaria ya emplea otros métodos de purificación. «La aplicación de las técnicas de filtración por membrana ha despertado un gran interés entre los fabricantes de cerveza», asegura Joe Palausky, presidente del comité técnico de la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros. «Pero existen otras técnicas más tradicionales y consolidadas, como la estabilización en frío o la maduración y centrifugación, de las que el sector cervecero hace uso.»

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