La sorprendente complejidad de la cerveza

Un nuevo análisis revela los miles de compuestos presentes en esta bebida.

Variedades de cerveza. [JACK ANDERSEN, GETTY IMAGES]

Teniendo en cuenta sus 13.000 años de historia, podríamos pensar que ya lo sabemos todo sobre la cerveza. Sin embargo, un estudio reciente ha examinado con un detalle sin precedentes la composición de esta burbujeante bebida y ha identificado una nueva medida para controlar su calidad.

La cerveza contiene tres ingredientes orgánicos complejos: el cereal, el lúpulo y la levadura. Durante el proceso de elaboración, todos ellos interactúan con los subproductos de los demás, lo que genera cientos de sustancias derivadas que pueden influir en el sabor. Algunos químicos expertos en alimentación consideran abrumadora la complejidad de la cerveza. Pero Stefan Pieczonka, investigador de la Universidad Técnica de Múnich que realiza lo que él llama un «doctorado en cerveza», vio en ella un gran potencial sin explotar.

En colaboración con el químico Philippe Schmitt-Kopplin, de su misma universidad, Pieczonka analizó 400 muestras de cervezas comerciales con un espectrómetro de masas de alta potencia. Su dispositivo separaba las sustancias de una mezcla y luego las identificaba, dividiendo sus moléculas en iones y clasificando estos mediante campos magnéticos. Los investigadores también examinaron un subconjunto de cervezas con un segundo tipo de espectrómetro de masas y, al combinar ambos métodos, lograron identificar más de 7000 iones que nunca antes se habían encontrado en la bebida, explica ­Schmitt-Kopplin. Luego trabajaron en sentido inverso para deducir las decenas de miles de moléculas que habían producido esos iones, y rastrearon cada molécula hasta vincularla con uno de los ingredientes originales de la cerveza (los investigadores añaden que las muestras sobrantes se aprovecharon para celebrar vibrantes veladas en el laboratorio).

Una de las moléculas descubiertas se originó a partir de una reacción entre los componentes de la levadura, el lúpulo y el arroz. Este último a veces contamina los utensilios o los lotes de cereal con los que se elabora la cerveza. Dado que actualmente no existe ningún control de calidad para detectar la presencia de arroz en la cerveza como contaminante o alérgeno, los autores proponen realizar pruebas en busca de esa nueva molécula. Su trabajo se ha publicado en Frontiers in Chemistry.

Gwen Conley, experta en cerveza y directora de calidad e innovación en la destilería Cutwater Spirits que no tomó parte en el estudio, afirma que una prueba de ese tipo podría aumentar la garantía de calidad tanto de la cerveza como de los destilados. «En el caso de la cerveza», comenta, «se podría llevar a cabo en cada etapa».

Saber más sobre los ingredientes de una cerveza también puede resultar útil para la investigación histórica. Pieczonka y Schmitt-Kopplin están realizando el mismo análisis en una cerveza alemana de 1885 para conocer mejor los métodos de elaboración del siglo XIX, un conocimiento que planean emplear para recrear su sabor.

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