Con «asúcarrr» comienza la famosa canción de Celia Cruz Ríe y llora. Toda una declaración de intenciones que nos conecta con la calidez, el sabor y la alegría que solemos asociar a este producto.

Azúcar es el nombre habitual que se da a la sacarosa, el endulzante más común y patrón del gusto básico dulce. Endulzante sería la palabra común para referirse a productos que confieren sabor dulce. En las cocinas y la industria alimentaria, en cambio, hablan de edulcorante. Y cuando un médico dice a un diabético que «tiene azúcar» en la sangre y que, por tanto, no tome azúcar en su dieta, usa el mismo término en dos acepciones distintas. En el primer caso se refiere a la glucosa; en el segundo, a la sacarosa. Para el químico, un azúcar es un hidrato de carbono de cadena corta o de pocos átomos de carbono. Los más conocidos son la glucosa, de 6 átomos de carbono (C6), denominada en gastronomía dextrosa; la fructosa (C6), la lactosa (C12) y la ya mencionada sacarosa (C12).

Antoni Riera Melis, catedrático de la Universidad de Barcelona y experto en historia social y cultural de la alimentación, explica que el azúcar se obtuvo inicialmente de la caña de azúcar, que es originaria del sudeste asiático, Indonesia e India, y que durante el primer milenio antes de Cristo se expandió hasta China. En el siglo VIII, los musulmanes la introdujeron en el Magreb y Al-Ándalus, y, más tarde, en Sicilia. Su uso fue inicialmente farmacéutico y después culinario, aunque restringido a las clases altas. En el siglo XIII se difundió entre las clases populares gracias al aumento de su producción y a la reducción del precio. Sustituyó entonces a la miel en la cocina y la pastelería musulmana.

Actualmente, el azúcar de caña o de remolacha es el principal edulcorante mundial procedente de la agricultura. Se presenta en múltiples variantes: blanco, moreno, mascabado, panela, demerara o melaza. Todas corresponden a sacarosa más o menos purificada y tienen un valor energético de unas 4 kcal por gramo.

Sin embargo, la palabra edulcorante se asocia popularmente a otros productos fuera del ámbito de los hidratos de carbono y que se clasifican en dos tipos radicalmente distintos: los polioles, que aportan energía pero menos que el azúcar, y los intensivos, que son prácticamente acalóricos.