Un paseo por el mundo de los edulcorantes.
Helado de boletus edulis a la brasa con humo de encina en burbuja de isomalt. [CORTESÍA DE JORDI ROCA, RESTAURANTE EL CELLER DE CAN ROCA]
Con «asúcarrr» comienza la famosa canción de Celia Cruz Ríe y llora. Toda una declaración de intenciones que nos conecta con la calidez, el sabor y la alegría que solemos asociar a este producto.
Azúcar es el nombre habitual que se da a la sacarosa, el endulzante más común y patrón del gusto básico dulce. Endulzante sería la palabra común para referirse a productos que confieren sabor dulce. En las cocinas y la industria alimentaria, en cambio, hablan de edulcorante. Y cuando un médico dice a un diabético que «tiene azúcar» en la sangre y que, por tanto, no tome azúcar en su dieta, usa el mismo término en dos acepciones distintas. En el primer caso se refiere a la glucosa; en el segundo, a la sacarosa. Para el químico, un azúcar es un hidrato de carbono de cadena corta o de pocos átomos de carbono. Los más conocidos son la glucosa, de 6 átomos de carbono (C6), denominada en gastronomía dextrosa; la fructosa (C6), la lactosa (C12) y la ya mencionada sacarosa (C12).
Antoni Riera Melis, catedrático de la Universidad de Barcelona y experto en historia social y cultural de la alimentación, explica que el azúcar se obtuvo inicialmente de la caña de azúcar, que es originaria del sudeste asiático, Indonesia e India, y que durante el primer milenio antes de Cristo se expandió hasta China. En el siglo VIII, los musulmanes la introdujeron en el Magreb y Al-Ándalus, y, más tarde, en Sicilia. Su uso fue inicialmente farmacéutico y después culinario, aunque restringido a las clases altas. En el siglo XIII se difundió entre las clases populares gracias al aumento de su producción y a la reducción del precio. Sustituyó entonces a la miel en la cocina y la pastelería musulmana.
Actualmente, el azúcar de caña o de remolacha es el principal edulcorante mundial procedente de la agricultura. Se presenta en múltiples variantes: blanco, moreno, mascabado, panela, demerara o melaza. Todas corresponden a sacarosa más o menos purificada y tienen un valor energético de unas 4 kcal por gramo.
Sin embargo, la palabra edulcorante se asocia popularmente a otros productos fuera del ámbito de los hidratos de carbono y que se clasifican en dos tipos radicalmente distintos: los polioles, que aportan energía pero menos que el azúcar, y los intensivos, que son prácticamente acalóricos.
También te puede interesar
Lo más comentado
No, la física cuántica no explica la homeopatía
¿Por qué Nanotecnología? 10 respuestas.
No, ni es astrobiología, ni es ciencia
Una mañana, después de un sueño intranquilo …