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El café influye en la percepción gustativa a corto plazo

Una sustancia amarga contenida en el café podría ser la responsable de la
percepción alterada.

Café y chocolate negro: la combinación perfecta. [UNSPLASH / CHRISTIANN KOEPKE (UNSPLASH.COM/PHOTOS/20ADKXMD-S8)]

Para muchos gourmets, combinar una taza de café con una porción de chocolate negro resulta una verdadera delicia. Científicos de la Universidad de Aarhus en Dinamarca han descubierto por qué esta combinación nos gusta tanto. Alexander Fjaeldstad y Henrique Fernandes estudiaron si el consumo de café altera los sentidos del gusto y del olfato a corto plazo. Esta apreciada bebida estimulante contiene más de 900 sustancias volátiles que interaccionan tanto con los receptores de la mucosa nasal como con los de la lengua.

Los investigadores comprobaron los umbrales de percepción de alrededor de 100 personas, tanto dos minutos antes como dos minutos después de que se tomaran una taza de café expreso. Para ello solicitaron a los participantes que olisquearan varitas aromáticas con unas concentraciones de olor cada vez mayores. Para la prueba del gusto, vertieron gota a gota soluciones dulces, amargas, saladas y ácidas sobre la punta de la lengua de los participantes; también a diferentes concentraciones.

Fjaeldstad y Fernandes descubrieron que las personas reaccionaban con mayor sensibilidad a lo dulce y con menor sensibilidad a lo amargo después de beberse el café expreso. A continuación, y con el fin de averiguar si era la cafeína la que provocaba ese efecto, comprobaron la sensación del gusto de otros 55 voluntarios antes y después de consumir un café expreso descafeinado. El resultado fue el mismo.

Los autores sugieren que una sustancia amarga contenida en el café podría ser la responsable de la percepción alterada. Probablemente, el chocolate negro resulta tan delicioso con el café porque este atenúa su amargor y, al mismo tiempo, intensifica el dulzor.

Fuente: Foods, 10.3390/foods9040493, 2020

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