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  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Gastronomía

El almidón

La proporción de amilosa y amilopectina, una molécula lineal y la otra ramificada, determina las propiedades de cada tipo de almidón.

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El almidón es un hidrato de carbono complejo (polisacárido) digerible, del grupo de los glucanos. Consta de cadenas de glucosa con estructura lineal (amilosa) o ramificada (amilopectina). Constituye la reserva energética de los vegetales. En la cocina se valora por ser un hidrocoloide: tiene la capacidad de atrapar agua, lo que provoca la formación de geles, o de espesar un líquido o un producto licuado.

La amilosa y la amilopectina son polisacáridos que el organismo puede degradar (digerir), mediante las enzimas amilasa y glucosidasa presentes en la saliva y el jugo pancreático. En 2007, un grupo de investigadores encabezado por George H. Perry, de la Universidad estatal de Arizona en Tempe, y Nathaniel J. Dominy, de la Universidad de California en Santa Cruz, demostraron que los humanos poseen copias adicionales del gen AMY1 (básico para la síntesis de la amilasa) y mayor proporción de AMY1 que los demás primates. Existen también diferencias entre poblaciones humanas, según cuál haya sido el consumo de productos ricos en almidón durante generaciones. Los almidones, ricos en calorías, pudieron resultar cruciales para la alimentación y la evolución humana.

El almidón se obtiene mayoritariamente del maíz, el trigo, el arroz, la patata y la tapioca. Si proviene de un tubérculo suele denominarse fécula (fécula de patata); si es de un cereal, almidón. Las propiedades del almidón varían en función del producto del cual se extrae y de la variedad. Ello se debe a la longitud de las cadenas y, sobre todo, a la proporción de los dos tipos de cadenas que lo forman. La amilosa (lineal) hace predominar la estructura gelificada, ya que forma tramas tridimensionales; la amilopectina (ramificada) produce en los líquidos una mayor viscosidad. El arroz con una proporción elevada de amilopectina resulta viscoso (pegajoso) y, por tanto, muy apropiado para la elaboración de sushi.

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