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1 de Junio de 1994
Gastronomía

Química y física de la cocina

La ciencia va desentrañando las razones físicas y químicas que se esconden detrás de los platos maestros de los chefs, al tiempo que aporta algunas recomendaciones.

La crema de helado instantánea, producida mediante la vaporización de nitrógeno líquido, es una de las delicias culinarias creadas gracias a una nueva técnica. El esfuerzo conjunto de científicos y cocineros aclara por qué ciertas prácticas de cocina funcionan y,en algunos casos, cómo cabe mejorarlas. [STEVE MUREZ/BLACK STAR]

En síntesis

En agosto de 1992 se celebró en la siciliana Erice el Primer Seminario Internacional de Gastronomía Física y Molecular, un encuentro entre científicos y cocineros que marcó el nacimiento de una nueva disciplina.

Mediante la aplicación del razonamiento científico y las técnicas de laboratorio a los fogones, podemos arrojar luz sobre los procesos y las prácticas de la cocina, así como ayudar a la creación de nuevos platos.

Este artículo recoge algunos de los fenómenos culinarios analizados y estudiados en el congreso de Erice, como las salsas a base de emulsiones, los suflés, la cocción al microondas o los helados preparados con nitrógeno líquido, entre otros.

Crece el interés por la aplicación de la ciencia al arte de la cocina. Los cocineros miraban antes con recelo, si no con hostilidad, la llegada del razonamiento científico y las técnicas de laboratorio a los fogones. Parece que esos tiempos han pasado. Pero lo mismo en los restaurantes que en las casas particulares se tiende a permanecer fieles a las tradiciones y prácticas culinarias que les han sido enseñadas, sin saber siquiera si esas prácticas garantizan los mejores resultados. Se echa una pizca de harina a las natillas para que no se corten, se siguen estrictas reglas para hacer suflés o se cumplen al pie de la letra las proporciones de ingredientes que dan las recetas. Dominan todavía en la cocina las supersticiones y los cuentos de viejas.

La desconfianza que suscitan las explicaciones científicas de los misterios culinarios resalta más si recordamos cuánto deben la música, la pintura, la escultura y la interpretación a los estudios y descubrimientos experimentales. La ciencia ha mejorado las técnicas de conservación, reproducción y divulgación de las obras de arte. No hay prueba alguna de que la ciencia y la técnica hayan puesto en peligro la creatividad en absoluto; puede que incluso la hayan fomentado.

Los científicos tienen también el deber de hacer que los artistas de la cocina conozcan principios y técnicas que quizás estimulen su imaginación. Se está en esa línea. La física empieza a investigar el estado de las emulsiones, suspensiones, dispersiones sólidas y espumas —la «materia blanda», como dice Gilles de Gennes— que a menudo se producen al cocinar. La química estructural avanzada permite elucidar el comportamiento de carbohidratos complejos, proteínas y otras macromoléculas. Nuevos métodos cromatográficos posibilitan que se aíslen los componentes de los alimentos a los que se deben gustos y aromas. Va habiendo explicación científica de los viejos trucos de cocina.

Ha nacido una nueva disciplina: la gastronomía física y molecular. Nos gustaría ofrecer un pequeño festín de descubrimientos hechos en este campo, relativos a aperitivos, platos principales, postres y bebidas, que quizá sean de utilidad e interés para los cocineros. Varios de nuestros ejemplos proceden de las conferencias y demostraciones discutidas en el Primer Seminario Internacional de Gastronomía Física y Molecular, celebrado en agosto de 1992 en la siciliana Erice.

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