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Ciencia y gastronomía
Julio/Septiembre 2017 · Nº 89

Ciencia y gastronomía

Diálogo, tradición e innovación25 años después del congreso celebrado en Erice que sentó las bases de la gastronomía molecular, este monográfico ofrece un excelente recorrido por la historia y el desarrollo de esta nueva disciplina surgida del diálogo entre científicos y cocineros. Presentada por el profesor Davide Cassi, la publicación reúne una selección de artículos firmados por miembros prominentes de la nueva ciencia gastronómica: Hervé This, Nicholas Kurti, Pere Castells y Claudi Mans. Descubre en estas páginas los secretos moleculares de una larga lista de ingredientes, alimentos, platos y elaboraciones, así como las claves de las técnicas que están revolucionando los fogones.

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Artículos

  • Presentación

    Un banquete muy especial

      • Cassi, Davide
  • Gastronomía

    Química y física de la cocina

      • Kurti, Nicholas
      • This, Hervé

    La ciencia va desentrañando las razones físicas y químicas que se esconden detrás de los platos maestros de los chefs, al tiempo que aporta algunas recomendaciones.

  • Química

    La nueva cocina científica

      • Mans, Claudi
      • Castells, Pere

    De la incertidumbre a la predictibilidad culinaria mediante la ciencia: el gran paso de la cocina del siglo XXI.

  • Gastronomía

    La quinina

      • Castells, Pere

    De los antipalúdicos al gin-tonic.

  • Gastronomía

    Los taninos se desvanecen

      • This, Hervé

    La espectrometría arroja luz sobre los mecanismos de maduración y envejecimiento del vino.

  • Química

    Entre planta y edulcorante

      • Castells, Pere

    Tras superar una larga carrera de obstáculos legales, la stevia se usa cada vez más en sustitución de la sacarina y el aspartame.

  • Gastronomía

    El almidón

      • Castells, Pere

    La proporción de amilosa y amilopectina, una molécula lineal y la otra ramificada, determina las propiedades de cada tipo de almidón.

  • Química

    La xantana, el espesante del futuro

      • Castells, Pere

    La capacidad de espesar en frío o en caliente, junto con su gran poder estabilizante de emulsiones y espumas lo convierten en un producto único

  • Gastronomía

    Fibras

      • Castells, Pere

    Nutrición y gastronomía se dan la mano.

  • Gastronomía

    Cocina para celíacos

      • Castells, Pere

    Cada día se elaboran productos sin gluten de mayor calidad organoléptica.

  • Gastronomía

    El color verde de las judías

      • This, Hervé

    Los metales de los utensilios de cocción contribuyen a que las judías verdes ofrezcan un fresco aspecto.

  • Gastronomía

    ¡Cinco al día!

      • This, Hervé

    Algunas consideraciones para comer las verduras con placer dándoles más sabor.

  • Gastronomía

    El caviar

      • Castells, Pere

    ¿Por qué es un alimento tan caro?

  • Gastronomía

    Los insectos llegan a la mesa

      • Castells, Pere

    Tras años de controversia, Europa admite estos artrópodos en nuestro menú.

  • Gastronomía

    Medusas en el plato

      • Castells, Pere

    Una nueva propuesta para la futura alimentación en Europa.

  • Gastronomía

    Sardinas

      • Castells, Pere

    Su precio no va acorde con sus propiedades gustativas y nutricionales.

  • Gastronomía

    Cardenalización

      • This, Hervé

    Por qué el caparazón del bogavante enrojece al cocerlo y por qué reviste interés el estudio de dicho enrojecimiento.

  • Gastronomía

    Maridaje de alimentos: ¿arte o ciencia?

      • Castells, Pere

    Luces y sombras de la teoría del food pairing.

  • Gastronomía

    Parentescos culinarios

      • This, Hervé

    La clasificación de las recetas según sus características microscópicas facilita su comprensión y estimula la inventiva.

  • Gastronomía

    El alioli llega a Harvard

      • Castells, Pere

    El estudio científico de las emulsiones permite avanzar en la cocina.

  • Gastronomía

    El chocolate

      • Castells, Pere

    El oro negro de la gastronomía viene consumiéndose de forma habitual entre la población occidental desde hace menos de un siglo.

  • Gastronomía

    Pepinillos en vinagre

      • This, Hervé

    Mediante sal, zinc y enzimas obtendremos el encurtido perfecto; poco avinagrado.

  • Gastronomía

    Confituras y mermeladas

      • Castells, Pere

    Azúcares, pectina y ácidos constituyen los ingredientes básicos para preparar conservas de frutas, verduras y flores.

  • Gastronomía

    La crema perfecta

      • Castells, Pere

    La temperatura y la acidez son factores clave para obtener elaboraciones óptimas.

  • Gastronomía

    La soja

      • Castells, Pere

    Infinidad de productos derivados para la cocina.

  • Gastronomía

    Pizza

      • Castells, Pere

    La ciencia que se esconde en la masa.

  • Gastronomía

    El hidromiel

      • Castells, Pere

    Esta bebida alcohólica, antiquísima y mitológica, se obtiene a partir de la fermentación, a temperatura controlada, de una mezcla de agua y miel.

  • Gastronomía

    El cava

      • Castells, Pere

    Las bajas temperaturas favorecen la permanencia de las burbujas de gas carbónico en el líquido. Por ello nos gusta tomarlo bien frío.

  • Gastronomía

    El gazpacho

      • Castells, Pere

    Por sus propiedades organolépticas y nutritivas, esta emulsión fría y acética de hortalizas crudas resulta ideal para el verano.

  • Gastronomía

    Desnatados, pero menos sabrosos

      • This, Hervé

    A los yogures que no contienen grasas se les da untuosidad por medio de espesantes. Por desgracia, dicha adición puede frenar la liberación de moléculas olorosas.

  • Gastronomía

    Merengues, cristales de aire

      • This, Hervé

    No hay que batir mucho rato: un batido prolongado de las claras nos daría espumas menos voluminosas y menos resistentes.

  • Gastronomía

    Menú navideño dedicado a los químicos

      • This, Hervé

    Ocho creaciones culinarias en honor a ocho creadores científicos.

  • Gastronomía

    El resecado

      • This, Hervé

    La mantequilla ablanda, pero no evita el resecado. Para que pastas y bizcochos se mantengan tiernos debemos añadir emulgentes, que retienen agua.

  • Gastronomía

    El sabor del pollo asado

      • This, Hervé

    El gusto de esta carne varía con la temperatura de cocción. Si queremos evitar un posterior sabor a recalentado, hay que cocerla a temperatura elevada.

  • Gastronomía

    Reblandecimiento de los alimentos

      • This, Hervé

    La congelación del calamar, al igual que la del buey, hace que su carne sea más tierna.

  • Gastronomía

    Fritos

      • Castells, Pere

    Las altas temperaturas del aceite producen una textura crujiente y un gusto característico.

  • Gastronomía

    Estabilización de espumas

      • This, Hervé

    ¿Por qué son más estables las claras a punto de nieve en un cazo de cobre?

  • Gastronomía

    Texturas blandas

      • Castells, Pere

    De la alta restauración a los geriátricos.

  • Gastronomía

    La destilación llega a la cocina

      • Castells, Pere

    El vacío permite destilar a bajas temperaturas y con ello preservar los aromas.

  • Gastronomía

    La esferificación

      • Castells, Pere

    Mediante un fino control de la gelificación, se obtienen texturas que abren nuevas vías a la gastronomía.

  • Gastronomía

    La importancia de las espumas en la cocina

      • Castells, Pere

    Cuando la combinación de un líquido y un gas se convierte en un sólido.

  • Gastronomía

    El nitrógeno líquido en la cocina

      • Castells, Pere

    De la industria, pasando por los restaurantes, llega ahora a los caterings.

  • Gastronomía

    Las nuevas pasteurizaciones

      • Castells, Pere

    El tratamiento con altas presiones permite alargar la vida útil de los alimentos sin alterar sus propiedades organolépticas.

  • Gastronomía

    Liofilizados, ¿alimentos del futuro?

      • Castells, Pere

    De la comida para astronautas a la sociedad.

  • Gastronomía

    Cocina al vacío

      • Castells, Pere

    El control fino de la temperatura y el tiempo determinan la calidad de las elaboraciones culinarias.

  • Gastronomía

    La impresión en 3D llega a la cocina

      • Castells, Pere

    La fabricación digital abre nuevos caminos a la gastronomía personalizada.

  • Química

    Cocinar con microondas

      • Castells, Pere

    El horno de microondas empieza a ser una herramienta culinaria habitual para las nuevas generaciones.

  • Gastronomía

    La nueva generación de robots de cocina

      • Castells, Pere

    Diseñados con la estrecha colaboración de los cocineros y conectados
    con la Red 2.0.

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